部門紹介 －栄養科－

行事食 １月　お正月

献立

解説

おせち料理が現在のような形になったのは江戸時代の後半です。日本の伝統食とはいっても、いわゆる『おせち料理』の歴史は200年余り。おせち料理は、一年の節日に神に神饌（しんせん）を供え祭り、宴をひらいた、宮中の「お節供（おせちく）」の行事が民間に広まったものですが、やがて正月にふるまわれる御馳走だけが「おせち料理」と呼ばれるようになりました。そしてそれらは、その土地や時代によって変化していったのです

おせち料理の意味

黒豆

まめ（健康）に暮らせるように。

数の子

子孫繁栄。

田作り

（江戸時代の肥料として片口いわしが使われたことから）豊年豊作祈願。

昆布

よろこぶ。

お多福豆

福を招来するという縁起の良い食べ物で、祝い事に広く用いられる。大きな粒がふくよかなお多福顔に似ていることからそう呼ばれる。

鯛

めでたいに通じる語呂合わせ。鯛はおめでたい魚としてあまりにも有名。

橙

代々に通じる語呂合わせ。子孫が代々繁栄するように。

錦たまご

卵の白味と黄味をわけて、ニ色でつくった料理の二色（ニシキ）とおめでたく豪華な錦との語呂合わせ。

金平ごぼう

江戸初期に誕生したごぼう料理で、当時、坂田金平武勇伝が浄瑠璃で大ヒットしていました。豪傑（ごうほう）金平にちなんで、ごぼう料理を金平ごぼうと呼ぶようになり、強さや丈夫さを願った。

里芋

里芋は子芋がいっぱいつきます。子宝にめぐまれるように。

紅白なます

お祝の水引きをかたどったもの。

紅白かまぼこ

形が日の出に似ていることから祝膳に使うようになった。正月に初日の出を意味する。赤は邪気を払い、白は清らかな心を意味する。

栗金団

栗は勝ち栗で縁起のよいもの。「金団」とは黄金の団子という意味で、金運を表す。

伊達巻き

もともと、書巻（書物）をあらわし、文化の発展や勤勉をいのるとされている。また「伊達」とは華やかさ、派手さを形容。

蓮根

レンコンの穴を通して未来の見通しがきくという縁起をかついだもの。

くわい

ひとつの根からたくさんの芽が出るので、子孫繁栄、商売繁盛を願って。

ちょろぎ

千代呂木・長老喜などのおめでたい字をあてることができる事から使われる。

行事食 ２月　節分

節分は本来、四季の移り変わる時のことを言うのだが、24節気が一巡した大寒の最後の日で、暦上で1年の最初の日である立春の前日を指す。

献立

解説

節分献立について

節分には昔から鰯の頭を柊（ひいらぎ）の枝に刺して、鬼門や門口にはさむ風習があります。悪い鬼は鰯の臭いのと、柊はトゲがあるので逃げ出すのだと言われています。そこで、鰯料理をメインにしてみました。
鰯には多価不飽和脂肪酸の EPA や DHA を多く含み、ミネラルとして亜鉛、カリウム、マグネシウムが多く、鉄、銅も有意に含まれています。ビタミンではＢ 2 、特にナイアシンが多く、Ａ・Ｄ・Ｅも多く含む魚です。したがって、骨軟化症、骨粗鬆症、味覚異常、貧血、高血圧、動脈硬化、皮膚疾患、痴呆症、脳卒中などの予防によいと言う訳です。

行事食 ３月　ひな祭り

雛人形をかざり、桃の花、菱餅、甘酒などを供えて祭る、3月3日の節句行事。

献立

解説

ひな祭りの由来

ひな祭りは、現在は、女の子が美しく成長し、末永く幸せになれるように祈り祝うお祭りですが、もともとは、3月始めの上巳(じょうし)の節句が起源といわれています。
また、ひな祭りのことを桃の節句といいますが、これは、3月3日が江戸中期に定められた「五節句」のひとつとして制定されたことによります。五節句とは、季節に応じた植物を食することで邪気を払うのが目的でした。3月3日の、上巳の植物は、桃、よもぎだったのです。

ひなあられの違い

ひな祭りは女の子らしく、春らしく彩りの良いご馳走を用意して祝います。一般的には飾られたお雛様の前で甘酒、ちらし寿司、貞節のしるしとされる蛤の吸物、それに桜餅、ひなあられなどを頂きます。
ところで、ひなあられは関東と関西で全く違います。関東のひなあられは、米粒大で、軽い食感です。味は、甘く、砂糖で味付けをしています。一方、関西のひなあられは、直径１cmくらいの、普段から食べているしょうゆ味などのいわゆる「あられ」です。この違いは、「ひなあられ」という食べ物が昔からあった訳でなく、「ひなあられ」という言葉だけが明治時代に京都から発祥したことによって生じました。その中で関西では元来あった「あられ」にひな祭りに食べる「ひなあられ」という名前が付けられました。一方、関東には江戸時代から江戸の庶民に食されていた「爆米（ハゼ）」という、米を直に煎って作った米菓子を「ひなあられ」と命名しました。このような経緯で関東と関西の間では「ひなあられ」が全く違うものを指すようになったのです。

行事食 ４月　お花見

献立

解説

桜の花見の歴史は、平安時代にさかのぼります。日本においての最初の花見は、京都の宮中で嵯峨天皇により行われました。民衆文化が花咲いた江戸時代には毎春毎に、花見（酒宴）が繰り返されたようです。
サクラの葉は桜餅を包んで独特な匂いと防腐効果を挙げます。これはクマリンという成分のもたらす作用です。
また、寿司飯の食酢に含まれている酢酸は体内でクエン酸に変化します。私達がよく料理に利用する食酢には、主成分として４～５％の酢酸が含まれています。酢酸は酸味としてはかなりするどい味であり、鼻につんときます。つんとくるのは、酢酸が非常に蒸発しやすく、低い温度でも気体になるためです。口に入れた食酢の中の酢酸は、すぐに蒸発し、酢の気体としてノドなどを刺激するからつんとくる感じになります。この酢酸は、体内に入るとクエン酸になって働いています。

クエン酸の効用

肉体疲労の解消

疲労回復／肩こり／神経痛／リュウマチ／五十肩の防止

弱アルカリ体質に体質改善

自然治癒力が向上／血液をサラサラ血に／高血圧治療薬の効果促進

血液の浄化

血液をキレイに／血管を丈夫に／腎臓の機能改善／諸臓器への正常な酸素の供給／血圧の正常化／排泄排便の緩和／体内老廃物の排泄

ストレス解消

副腎ホルモンの正常供給／ストレスへの抵抗力向上／ストレス解消／胃腸・十二指腸潰瘍抑制

免疫力向上

白血球の働きを活性化／風邪・ウィルス性疾患／肝臓病

糖尿病の予防と症状の改善

血管壁と血液に作用して糖分の燃焼が良くなり、血糖値を正常化

通風の症状改善

代謝異常を正常化し通風等の症状を緩和

老化抑制

新陳代謝を活発にし老化抑制

成人病予防

中性脂肪やコレステロールの低下による動脈硬化・心筋梗塞・脳卒中・心臓病の予防

アレルギー性疾患

花粉症／喘息／アレルギー性皮膚炎

肥満抑制

クエン酸サイクル活動が脂肪を分解・排出

行事食 5月　子供の日（昼食）

端午の節句には、ちまきや柏餅を食べる習わしがあります。男児のいる家では鯉のぼりを立て、五月人形を飾って成長を祝います。

献立

解説

1. 柏餅

柏餅とは、柏の葉っぱの上に、上新粉とくず粉（片栗粉）を混ぜてつくった「しんこ餅」に、あんを挟んだものを置き、柏の葉を二つ折りにして包んだお菓子の事です。柏の葉は、新芽が出ないと古い葉が落ちないという特徴があるので、これを「子供が産まれるまで親は死なない」 = 「家系が途絶えない」という縁起に結びつけ、「柏の葉」 = 「子孫繁栄」との意味を持ちます。

2. 粽（ちまき）

柏餅が日本のオリジナル祝い餅な一方、粽は中国の行事とセットで日本へ伝わってきた習慣です。餅団子を茅（ちがや）の葉で包んだものを粽と言いますが、粽には「難を避ける」という縁起てきな意味があるのだそうです。これは中国の故事からきています。

行事食 6月　入梅

二十四節気の夏至を中心にして、約30日～40日間梅雨の期間に入ります。この雨期に入った最初の日を入梅と言いますが、必ずこの日から雨が降るとは限りません。

献立

解説

太刀魚は、その姿が刀に似ていることから太刀魚と名付けられたと言われます。旬は4月から7月頃で、今の時期がとても美味しい魚です。
太刀魚の脂肪には動脈硬化の予防効果があるEPAや、コレステロール値を下げたり記憶力向上に効果があるDHAを多く含んでいます。 また太刀魚にはオレイン酸という特有の栄養成分を含み、体内の酸化予防に効果があります。
その他の栄養成分としては、免疫力を高めるビタミンA、カルシウムの吸収に役立つビタミンDやビタミンB1、B2も含まれています。マグネシウムも多く、骨の強化や血管にカルシウムが沈着するのを防ぎ、血液を固まりにくくする作用があります。
銀色の光沢が鮮やかな程鮮度が良いと言う目安ですので、この季節に味わってみてはいかがでしょうか。

行事食 7月　七夕

旧暦7月7日の星祭り。現在は新暦の7月7日や月遅れの8月7日に行う所もある。織女星（こと座のベガ）と牽牛星（わし座のアルタイル）を主人公とする中国の星の伝説に由来する年中行事。

献立

解説

七夕にそうめんを食べる習慣には、諸説がある。中国の古代伝説から、伝説上の王、高辛子（かうしんし）の子が七月七日に亡くなった。その子の霊が鬼神となって、おこり（熱病）をふりまいた。その子供の生前の好物が索餅、つまりそうめんの前身だったので、七月七日の子供の命日に索餅を供えて、そのおさがりを食べることによって、病はおさまったということから、この日にそうめんを食べる習慣がはじまったという説。
また、コムギの収穫次期にあたる行事の七夕ごろに、小麦粉を練ってつくった団子やそうめんをお供えして、その初物を食べるというところから、その風習が生まれたとされた説。
陰暦七月七日の物語といえば、「織姫・彦星」でおなじみの七夕。ここでは織姫（織女）を中心として、機織（はたおり）や裁縫の上達を願う女性たちがそうめんを糸に見立てて、お供えをして、それを食べたという説がある。
それでは、なぜ七夕は「たなばた」と読むのか。古来日本では七月七日の夜、人里離れた水辺につくられた棚で、乙女が機（はた）を織り、神を迎えて禊（みそぎ）を行う信仰行事があった。この乙女を「棚機（たなばた）つ女（め）と言い、これが天平年間に中国から伝わった織女伝説と結びついて、今日の七夕の風習ができたのではないかといわれる。つまり、「七夕」の文字は中国から、「たなばた」という読みは日本独自の行事から、と言う事になる。

行事食 8月　土用の丑

土用の丑の日にうなぎを食べるようになったのは、江戸時代に平賀源内が、宣伝用に看板に『土用の丑の日』と書いてから流行したといわれています。

献立

解説

皮膚粘膜を強め、病気を防ぐビタミンA

ウナギのビタミンA含有量は驚異的で、100g中、約4700IUも含まれています。これは牛肉のほぼ200倍にも匹敵する数字です。成人の１日のビタミンA所要量は1800～2000IUですから、かば焼き1串でらくらくクリアできることになります。
ビタミンAは、一般に目によいビタミンといわれています。視力低下を予防し、夜盲症を治すことは広く知られているでしょう。ビタミンAの効果はそれだけではありません。皮膚粘膜を強化するはたらきをもち、不足すると呼吸器系統の感染病などに対する抵抗力が低下します。また、病気の回復を早めたり、成長を促進させたりする作用もあります。ビタミンAは脂溶性のため、EPAやDHAなどの脂肪分を多く含むウナギはビタミンA成分を効率良く摂取できるのです。

ビタミンA成分を比較的多く含む食品には小松菜やほうれん草に代表される野菜類がありますが、これらは夏に市場に出回る量が減ります。また、猛暑であれば猛暑であるほど、野菜類は凶作傾向に。
この観点からビタミンA供給源としてのウナギには意義があるのです。
ただし、ビタミンAのとりすぎは過剰症をおこすことがありますから注意して下さい。（かば焼きで1kg以上。）

行事食 9月　十五夜（28日　夕食）

秋の七草や里芋、月見だんごなどを供えて、月をめでる行事です。陰暦で8月15日の月を「十五夜」「中秋の名月」などといいます。陰暦では1～3月が春、4～6月が夏、7～9月が秋、10月～12月が冬です。そこで8月は秋の中の真ん中の月なので「中秋」と呼ばれるのです。

献立

解説

中国ではこの満月がでる陰暦8月15日を中秋節とよび、満月をかたどった月餅や果物を供えて拝みました。おこ中秋節が朝鮮や日本にも伝わり、日本では「月見」「十五夜」「名月」「中秋の名月」などとよんで、短歌や俳句の題材に盛んに取り上げられました。
また「芋名月」ともよばれましたが、これは山野の収穫物、なかでもサトイモの収穫を祝って月に備えたからです。秋の十五夜は月見団子がつくられ、十五夜には15個、十三夜には13個の団子を三方やお盆に乗せてサトイモ、クリ・カキなどの秋の恵みと共に供えます。サトイモ、サツマイモなどのイモ類を使った料理が多く作られます。
里芋は、山芋に対し里で作る芋なので里芋と呼び、収穫は秋、お月見の頃からおいしくなります。

里芋について

野生のイモ類はほとんど全部毒性を持っています。私達はサトイモに毒性が有るとは夢にも思わず食べていますが、煮ることで毒抜きをしているからで、もし生を食べれば口から食道までイガイガと耐えられない状態になります。これは蓚（シュウ）酸作用によるもので皮をむくと手がかゆくなるのもそのためです。

栄養成分

• 主成分はデンプン質だが、水分が多いので芋類の中では低カロリー。
• 加熱するとデンプン質が糊化しやすく、消化吸収がよいのが特徴。
• 良質のタンパク質、特にアミノ酸のリジンがあり、ビタミンB1・C、カルシウムなども含まれる。食物繊維も豊富。

各種成分

• 粘り…ガラクタンという多糖類とタンパク質が結合したもの。
• えぐ味…シュウ酸カルシウムの針状結晶

調理・扱い方

★調理方法

• ぬめりがあるので、皮をむくときには注意が必要。皮についた土をたわしでこすりながら洗い流すが、新しいものなら、これだけで皮がきれいにとれる。指に塩をつけながらむくと、すべりにくく、かゆみ防止にもなる。
• アク抜き…里芋のぬめりは、消化を助ける働きがあるため、そのまま使った方が栄養的には効果的。ただし、含め煮などの場合はこのぬめりが味を悪くするので、ボールに入れ、塩を振りかけて手でもみ、水洗いしてから使うと良い。

★選び方

• 皮がしっとりと湿っているものが新鮮。
• 土を洗ってあるものは、調理は楽だが風味は落ちている。

★保存方法

• 寒さと乾燥にとても弱いため、冷蔵庫に入れるといたみやすい。
• 新聞紙に包んで5度以上の室温で保存すると長くもつ。
• 皮をむいてあるものは、できるだけ早く使いきること。
• 残った場合は硬めにゆでて冷水で急激に冷やし、水気をふきとってからラップに包んで冷凍保存するとよい。

行事食 9月　十五夜（28日　夕食）

秋の七草や里芋、月見だんごなどを供えて、月をめでる行事です。陰暦で8月15日の月を「十五夜」「中秋の名月」などといいます。陰暦では1～3月が春、4～6月が夏、7～9月が秋、10月～12月が冬です。そこで8月は秋の中の真ん中の月なので「中秋」と呼ばれるのです。

献立

解説

中国ではこの満月がでる陰暦8月15日を中秋節とよび、満月をかたどった月餅や果物を供えて拝みました。おこ中秋節が朝鮮や日本にも伝わり、日本では「月見」「十五夜」「名月」「中秋の名月」などとよんで、短歌や俳句の題材に盛んに取り上げられました。
また「芋名月」ともよばれましたが、これは山野の収穫物、なかでもサトイモの収穫を祝って月に備えたからです。秋の十五夜は月見団子がつくられ、十五夜には15個、十三夜には13個の団子を三方やお盆に乗せてサトイモ、クリ・カキなどの秋の恵みと共に供えます。サトイモ、サツマイモなどのイモ類を使った料理が多く作られます。
里芋は、山芋に対し里で作る芋なので里芋と呼び、収穫は秋、お月見の頃からおいしくなります。

里芋について

野生のイモ類はほとんど全部毒性を持っています。私達はサトイモに毒性が有るとは夢にも思わず食べていますが、煮ることで毒抜きをしているからで、もし生を食べれば口から食道までイガイガと耐えられない状態になります。これは蓚（シュウ）酸作用によるもので皮をむくと手がかゆくなるのもそのためです。

栄養成分

• 主成分はデンプン質だが、水分が多いので芋類の中では低カロリー。
• 加熱するとデンプン質が糊化しやすく、消化吸収がよいのが特徴。
• 良質のタンパク質、特にアミノ酸のリジンがあり、ビタミンB1・C、カルシウムなども含まれる。食物繊維も豊富。

各種成分

• 粘り…ガラクタンという多糖類とタンパク質が結合したもの。
• えぐ味…シュウ酸カルシウムの針状結晶

調理・扱い方

★調理方法

• ぬめりがあるので、皮をむくときには注意が必要。皮についた土をたわしでこすりながら洗い流すが、新しいものなら、これだけで皮がきれいにとれる。指に塩をつけながらむくと、すべりにくく、かゆみ防止にもなる。
• アク抜き…里芋のぬめりは、消化を助ける働きがあるため、そのまま使った方が栄養的には効果的。ただし、含め煮などの場合はこのぬめりが味を悪くするので、ボールに入れ、塩を振りかけて手でもみ、水洗いしてから使うと良い。

★選び方

• 皮がしっとりと湿っているものが新鮮。
• 土を洗ってあるものは、調理は楽だが風味は落ちている。

★保存方法

• 寒さと乾燥にとても弱いため、冷蔵庫に入れるといたみやすい。
• 新聞紙に包んで5度以上の室温で保存すると長くもつ。
• 皮をむいてあるものは、できるだけ早く使いきること。
• 残った場合は硬めにゆでて冷水で急激に冷やし、水気をふきとってからラップに包んで冷凍保存するとよい。

行事食 11月　七五三

11月15日に、3歳、5歳、7歳の子供の成長を祝い、宮参りをする習俗。

献立

解説

お赤飯について

なぜ祝い事や神事にはお赤飯がつきものなのでしょうか。神前に米を供えるのは日本の古くからの習慣ですが、古代(鎌倉時代ころまで)の米は赤かったのです。白い米を食するようになってからも神前には変わらずに赤い米をお供えするためにわざわざ小豆を使って赤くしていました。また、赤は陽力、霊力、生命力のあるものと信じられ、神事のあとには直会(なおらへ)としてこれを炊いて、神と同じものを食べる、皆で分け合って食べることにより新たな生命力が宿ると考えられたのでした。これを〈共食信仰〉と呼びます。
また、日本で米が穫れるようになった頃から、それまでのヒエやアワと同じように炊いて粥にして食べていました。これを弱飯(ヒメイイ)といいケの日(普段の日)の食事でした。のちに中国からコシキという蒸し器が伝わり、米をふかしても食べるようになる、これを強飯(コワイイ)といってハレの日(神事の日特別の日)の食事として分けていました。これが「おこわ」の語源です。
一般の祝いごとに赤飯を作って食べたり配ったりする風習は、江戸時代中期からです。小豆めしは白米中心の栄養摂取からくるカッケの予防にもなり、赤飯は喜ばれました。しかしここでも生きているのは〈共食信仰〉です。祝う人祝われる人が同じものを食べることの意義が重要視されています。お彼岸のおはぎにもいえることですが、このやり取りを繰り返すことに地縁や血縁の共存意識を培ってゆきます。 お赤飯の重箱にはよく南天の実を添える習慣があります。これは「難を転ずるように」ということで、こちらだけの内祝いですが先様にも幸多くという心遣いです。